不知不觉中，北方已经开始了供暖，这意味着人们马上要进入过冬模式。在我的记忆里，儿时迎接冬的序曲，是从一场腌菜忙碌而又温馨的景象中开始的。

故乡榆林地处黄土高原丘陵沟壑区，一年四季气候分明。庄稼人忙碌完春季与夏季后，一进入秋天就开启了与时间赛跑模式，乡亲们像上足了发条似的，起早贪黑、不知时日地劳作，生怕自己辛苦了大半年的收成因自己不及时收割再出现霜冻等什么意外。但庄稼一收割完后，乡亲们的生活相对于春季、夏季、秋季就能够稍微有所放慢节奏，除了放羊人依然像往日一样每天赶着羊群在村庄的山峁沟川为羊儿寻找食物以外，其他人几乎可以说是没有什么样硬性的生产任务，但是有些事情还是必须得赶着时间点进行，腌菜就是乡亲们刚入冬必须要完成的一项重要任务，否则一个冬季和来年春季的蔬菜供应很可能无法得到保障。

在儿时物质相对匮乏的年代，过冬时的蔬菜除了洋芋之外大概只有大白菜了。大白菜的储存方式有两种，第一种是村里人挖地窖栽种储存，防止白菜冻坏；第二种是腌大白菜，用大盐腌制。相对于第一种储存形式，人们一般喜欢第二种，因为腌菜一般会腌在自家居住的窑洞里面，不仅食用起来方便，更重要的是腌菜的味道也符合乡亲们的需求。当每年冬季新鲜蔬菜吃完时，人们正愁着如何解决冬季蔬菜时，勤劳聪慧的陕北婆姨们就用“腌”解决了这个问题。将价格较低且易种植的白菜腌制在大瓮中，当做过冬的美食。用酸白菜为乡亲们的冬季增添美味，将炒酸菜、熬酸菜、烩酸菜、蒸酸菜氤氲在整个村子的沟沟梁梁，边边角角。让乡亲们的冬季上演人生百态与喜怒哀乐。

由于黄土高坡的山地上种植的大白菜产量太低，所以记忆中每年在霜降前后，村里就会来卖白菜的大货车，家家户户就会买几百公斤甚至上千斤新鲜的大白菜。买回来后先将白菜清洗干净，切掉白菜梆子，然后将一整颗白菜一分为二。然后将白菜摆放到事先准备好的大瓮中，摆放好一层白菜后，就在上面撒一些大盐，如此往复，直至封口。最后在瓮口放上几十斤重的腌菜石将一瓮白菜压瓷实，腌菜石头必须为“青石”。青石质地坚硬，密度大，它压酸菜不会因酸腐蚀而表面石材脱落。这样腌菜才算基本完成。大约过上半月二十天，赋予了“酸”味的腌酸菜便可为乡亲们享用。

酸菜在寒冷的冬天与土豆和猪肉是最佳搭配，也可以辅以陕北粉条和榆林豆腐等，最终就成就了一道陕北特色农家菜——猪肉烩酸菜。猪肉烩酸菜做法并不复杂，猪肉切块下锅煸炒，待猪油沥出猪肉变色，放葱蒜末和醋酱等一众调料继续翻炒，倒入开水，放洗净切好的土豆，放一些已经切碎攥干水分腌酸菜，盖上锅盖，烩十来分钟，将水烩干，便可出锅为美味的猪肉烩酸菜。都说人的胃是有记忆功能的，尤其是对儿时的味道记忆最深。我离开家乡后在西安、铜川等地饭店吃过多次猪肉烩酸菜，但就是怎么也吃不出儿时故乡的味道。我自己琢磨其中的原因后，我想多半原因是酸菜没有腌好的缘故。首先腌酸菜具有很强的季节性，不是什么时候都可以腌酸菜的，所以常年专卖酸菜饭店里的酸菜值得怀疑；其次就是现在许多饭店从商业效益角度考虑，用的都是买好的料包将白菜泡出来酸味当做腌酸菜；最后就是大城市里饭店“寸土寸金”的地方也没地方摆放大瓮来腌制酸菜，从经济角度来说肯定是便捷的泡酸菜比较实用划算，且口感也接近，但是作为庄稼人来说只有经过腌制出来酸味的酸菜才称作腌酸菜，短期泡出来酸味的酸菜只能称作泡菜，二者是有一定区别的。

我虽然离开加强许多年，但为了满足自己的味蕾，我也经常光顾一些城里的饭店吃猪肉烩酸菜等，虽说城里的腌酸菜不及儿时记忆中味道，但能在自己生活的城市里吃着故乡的饭菜也算不错了。人要学会知足。吃的多了我也悟出了一些腌酸菜与做人的道理。首先腌酸菜的菜必须要干净，不仅要撕去表面多余的烂叶，最关键的菜芯不能有坏，否则腌出来的酸菜容易变质腐烂，做人不也是同样的道理吗？其次腌酸菜必须要用腌菜石将其压实，防止盐水的浮力大于酸菜的重量时，酸菜不能完全浸泡在盐水中，但压到一定时候就得取出，否则也腌不出美味的酸菜。有腌酸菜经验的人都知道，等到天气极冷时，一定要将菜石搬出去，否则腌酸菜缸容易结冰将菜缸冻坏，等天气稍暖时再将菜石放回去。我想这与的生活与工作一样，需要压力，但压力不能过大，必要的时候需要宽心减压，否则会适得其反；最后就是腌酸菜看似简单，但决不能省略每一个步骤和细节，只有这样腌出来的酸菜才美味爽口，泡酸菜看似快捷且味道相似，但细细品味与腌出来的酸菜在口感上有一定的差距，这其实和人们做事情一样，决不能为了捷径省减工序，看似结果一样，实则效果我想肯定也会存在差异的。

虽说现在人们生活条件好了，大棚里的反季节蔬菜随时都可以买到，但独特的饮食环境造就一个人的身体条件，不是说改变就能改变的。就像不少中国人到外国虽住了多年，还是无法改变“中国胃”，尤其陕西人，一离开陕西三天不吃面都难受。如今的陕北人虽说衣食无忧，但从小练就的“酸菜胃”，让我们无法割舍养育自己长大的腌酸菜。每到秋天，大家还是愿意腌一点酸菜来满足自己“酸菜胃”。母亲虽住在不太具备腌酸菜的单元楼好几年了，但年年都在阳台上腌一小缸酸白菜，导致家里每年冬季都有股酸菜味，即使这样，全家人也没人反对，我想这不仅仅是我们胃的需要，更是在心里对家乡的一种思念吧！

  （作者单位：陕焦公司）