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纪 鹏 散文———《腌菜记忆》

发布时间:2021-12-15 点击量:432次

作者:纪鹏 来源:

儿时陕北的冬天,严寒而漫长,一眼望去,除了黄土还是黄土。每到冬季整个陕北农村就进入了“冬眠”,山上除了“拦羊汉”赶着羊群漫山遍野的啃着枯草,再就偶尔能碰见几只为了填饱肚子出来觅食的鸟儿。

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20年前大棚种植技术在陕北农村很少,每到冬天陕北人的蔬菜只有地窖里存储的土豆。其它蔬菜在寒冷的陕北冬天无法储存,但这也难不倒勤劳聪慧的陕北婆姨,她们为改善全家人冬天的伙食就用“腌”来解决了这个问题,将价格较低且易种植的白菜腌制在大瓮中,当做过冬的美食。慢慢地,腌菜在时间的迁移下也就成了陕北的一种地域习俗。

记忆中每年在霜降前后,母亲就会买几百公斤新鲜的白菜。买回来后先将白菜清洗干净,切掉白菜梆子,然后将一整颗白菜一分为二。再将白菜摆放到事先洗准备好的大瓮中,摆放好一层白菜后,就在上面撒一些粗盐(也叫大盐,颗粒较大的结晶体),如此往复,直至封口。最后在瓮口放上约二三十斤左右的腌菜石将一瓮白菜压瓷实,腌菜石头必须为“青石”,青石质地坚硬,密度大,它压酸菜不会因酸腐蚀而表面石材脱落。这样腌菜才算基本完成。大约过上半月二十天,赋予了“酸”味的腌酸菜便可享用。

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酸菜冬天的绝佳搭配是土豆和猪肉,也可以辅以陕北粉条和榆林豆腐等,最终成就了一道陕北特色农家菜——猪肉烩酸菜。猪肉烩酸菜做法并不复杂,猪肉切块下锅煸炒,待猪油沥出猪肉变色,放葱蒜末和醋酱等一众调料继续翻炒,倒入开水,放洗净切好的土豆,放一些已经切碎攥干水分盐酸菜,盖上锅盖,烩十来分钟,将水烩干,便可出锅为美味的猪肉烩酸菜。离开家乡后我在西安、铜川等地饭店吃过多次猪肉烩酸菜,但怎么也吃不出儿时故乡的味道。我想肯定是酸菜没有腌好的缘故,因为一方面现在许多饭店为了便捷用的都是买好的料包将白菜泡出酸味当做酸菜;另一方面大城市饭店“寸土寸金”的地方也没地方摆放几个大瓮腌制酸菜,从商业角度来说肯定是便捷的泡菜比较实用划算。但是只有腌出来的才是腌酸菜,泡的只能算是泡菜,二者是有区别的。

为了满足自己的味蕾,我依旧经常光顾一些饭店吃猪肉烩酸菜,吃的多了我悟出了腌酸菜和做人有着同样的道理。首先腌酸菜的菜必须要干净,不仅要撕去表面多余的滥叶,最关键的内芯不能有坏,否则腌出来的酸菜容易变质腐烂,做人不也同样的道理吗?其次腌酸菜必须要用腌菜石将菜压实,但也得有度,否则也腌不好酸菜。做人同样也得有些压力才好,但这个“压力”也不能过大。有腌酸菜经验的人都知道,等到天气极冷时,一定要将菜石搬出去,否则酸菜瓮内容易结冰冻坏菜瓮,等天气稍暖时再将菜石放回去。人其实也一样,需要压力,但压力不能过大,有时候也需要宽心减压;最后腌酸菜不能省略每一个步骤和细节,只有这样腌出来的酸菜吃着才美味爽口,泡出来酸菜与腌出来的酸菜虽然表面看似一样,但在口感上有一定的差距,这不也如同做人一样吗?做任何事情若图了捷径省了工序,看似结果一样,实则效果肯定存在差异。

 现在人们生活条件好了,大棚里的反季节蔬菜在陕北也随时都可以买到,一年四季都能吃到新鲜蔬菜,陕北腌酸菜的人家自然也就少了。但是对于年过八旬的外婆外爷,腌酸菜似乎早已成了一种根深蒂固的习惯,每年冬天还是照旧会腌一瓮酸菜,或是给自己吃,或是给居住在城里的子女们吃。这一瓮瓮腌酸菜不仅滋养丰盈了一代又一代勤劳善良的陕北人民,更是让所有出门在外的陕北老乡们更加眷恋和深深热爱着自己的故土。(作者单位:陕焦公司)